Oaxaca, tierra de visionarios, iluminados, artistas, soñadores y poetas. El filósofo Nietzsche quiso vivir en Oaxaca. El surrealista francés André Pieyre de Mandiargues soñó, después de haber amado a las mujeres de Tehuantepec, con un pequeño ángel femenino que se le apareció envuelto en una resplandeciente armadura sobre un campo de azucenas. John Lennon visitó las altas cumbres de Huautla, la sierra de los honguitos que conectan con la divinidad y las cavernas que alcanzan el centro de la Tierra. Benito Juárez nació en Guelatao, Ixtlán, Oaxaca, el 21 de marzo de 1806 y Porfirio Díaz, que fue Gobernador del Estado, preguntaba todos los días a su esposa, Doña Carmelita, en su exilio de París, qué nuevas había de Oaxaca, cómo era posible vivir sin la luz y el cielo de Oaxaca, sin las fiestas y los mercados de Oaxaca, sin la comida de Oaxaca. En la avenida del Bosque, en París, Don Porfirio abominaba la comida francesa y echaba de menos la riqueza, la imaginación, la variedad y la poética de la cocina oaxaqueña. Oaxaca es la tierra de los siete moles, el quesillo, las carnes cocinadas bajo tierra, los tamales más deliciosos de México, los dulces más increíbles, el chocolate atole, el café de olla, el pan amarillo y todas las variedades imaginadas e imaginables del maíz. El antropólogo Kent Flannery sugiere que pudo ser el Valle de Oaxaca el primer lugar de América donde se llevó a cabo la domesticación y el cultivo del maíz. La historia dice que la cocina oaxaqueña sólo se explica desde el mestizaje de las tradiciones indígenas autóctonas, la suntuosidad de las mesas aztecas, el barroquismo colonial, una técnica compleja y el añadido de un ingrediente indispensable que empieza a ser inusual en el resto de las cocinas del mundo: tiempo. La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico de fama internacional.