El barroco español encontró un perfecto asiento para sus geniales desmesuras en Oaxaca. El ejemplo máximo quizá sea el templo de Santo Domingo, en la capital, pues no en balde fue el dedicado al patrono fundador de la Orden que más se distinguió por su tarea evangelizadora en estas tierras. El retablo, monumental, joya entre las joyas coloniales, es de oro. Los dominicos extremaron su celo constructor por todas las tierras del Valle y especialmente en la Mixteca. En Cuilapan reunieron todos los estilos arquitectónicos de la Europa renacentista. En Tlacolula llegaron a forjar el púlpito en hierro. En Teposcolula existe una capilla abierta, considerada como una obra maestra, luminosa y genial. Fue también un dominico, Fray Jordán de Santa Catalina, quien fundó la iglesia de San Jerónimo Tlacochahuaya, a la que quiso ajena a las riquezas del resto de la Orden y entregada por completo a la meditación. Sus celdas son, por tanto, lóbregas, bajas y oscuras. En ellas consumió 25 de sus cien años de vida Fray Juan de Córdoba, de quien se dijo que jamás tocó moneda alguna, sólo calzó zapatos para decir misa y escribió el primer diccionario en lengua zapoteca. Los indios de la región le siguen considerando un santo. En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, con ajonjolí o azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil: dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta, la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas": pasas, almendras, alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.