El mezcal, con gusanito El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etcétera. El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y le han llevado a exportarse a todo el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno. Las danzas, que varían en cada región y en cada comunidad, evocan ritmos extraños y profundos, aunque a menudo vayan acompañadas por músicas reconocibles, nacidas, tal vez, en Mérida o en Durango, en Nápoles o en Zaragoza. Las máscaras sirven al danzante para tomar la personalidad del toro, el tigre, el europeo o el mismo diablo. Los atuendos son el orgullo de su propietario y la nota más colorista, brillante y distintiva no ya de los bailarines, sino de todas las comunidades indígenas y del propio Oaxaca. Los vestidos tradicionales sorprenden y cautivan. En sus diseños, colores y texturas se mezclan las técnicas coloniales, los símbolos indígenas y el embrujo y colorido de las sedas llegadas de Oriente. Hay holanes flamencos, puntillas de bolillos, grecas con los misterios de Mitla, batistas recamadas y linos trabajados a la moda española del siglo XVII. Cada puntada revela una idea y un trabajo. Los colores se obtienen de la naturaleza: el rojo, de la grana cochinilla, insecto que vive en el nopal y que, una vez triturado y hervido, proporciona hasta dieciséis tonalidades de color; el azul, del índigo, nacido de la fermentación del añil; el negro, del huizache; el amarillo, del musgo de roca; y el púrpura, de un tipo de caracol marino que se captura, se ordeña y, una vez utilizada su esencia para obtener el mágico color, se devuelve al mar.