El mescal, amb cuquet El mescal, la beguda alcohòlica més genuïna de l'estat d'Oaxaca, rep el seu nom de les paraules en llengua náhuatl elt, maguey, i izcaloa, rostir. S'elabora a partir de l'atzavara (una cactàcia) conegut com maguey espasí, que creix, especialment, a terra semiàrid de la vall de Tlacolula. El procés comença amb la recollida de les plantes, que han crescut uns vuit o deu anys i pesen més de 40 quilos cadascuna, per coure-en un forn cònic fet a força de pedres que es recobreix amb terra i actua durant tres o quatre dies . Les plantes, ja cuites, es piquen amb l'ajuda d'una pedra de molí circular tirada per un cavall i, un cop mòltes, es deixen en bótes perquè fermenten. Després d'afegir aigua per ajudar en la fermentació, es passa a la destil · lació. El procés acaba amb el repòs en bótes de roure blanc, que es perllonga fins a dotze anys per obtenir els mezcales més vells. La varietat del mescal depèn de l'edat i també dels saboritzants que s'empren: hi mescal pur, sense afegits, i mezcales amb fruites naturals, ametllats, etc. El més popular és el de cuc. S'obté afegint al mescal, ja destil · lat i embotellat, un exemplar del cuc que creix a l'arrel del maguey. El cuc s'afegeix fregit, ja que viu no aporta l'olor i el sabor tan característics que han fet del mescal amb cuquet una de les begudes internacionalment més apreciades i l'han portat a exportar a tot el món. A Taiwan, per cert, ho prefereixen amb quatre cuquets per ampolla en comptes d'un. Les danses, que varien en cada regió i en cada comunitat, evoquen ritmes estranys i profunds, encara que sovint vagin acompanyades per músiques recognoscibles, nascudes, potser, a Mèrida oa Durango, a Nàpols oa Saragossa. Les màscares serveixen al dansaire per prendre la personalitat del bou, el tigre, l'europeu o el mateix diable. Els vestits són l'orgull del seu propietari i la nota més colorista, brillant i distintiva no ja dels ballarins, sinó de totes les comunitats indígenes i del propi Oaxaca. Els vestits tradicionals sorprenen i captiven. En els seus dissenys, colors i textures es barregen les tècniques colonials, els símbols indígenes i l'embruix i colorit de les sedes arribades d'Orient. Hi ha holanes flamencs, puntes de coixí, greques amb els misteris de Mitla, batistes recamadas i llis treballats a la moda espanyola del segle XVII. Cada puntada revela una idea i un treball. Els colors s'obtenen de la natura: el vermell, de la grana cotxinilla, insecte que viu al nopal i que, un cop triturat i bullit, proporciona fins a setze tonalitats de color, el blau, l'indi, nascut de la fermentació del anyil , el negre, l'huizache, el groc, de la molsa de roca, i el porpra, d'un tipus de cargol marí que es captura, es muny i, un cop utilitzada la seva essència per obtenir el màgic color, es torna al mar.