En les zones arqueològiques de Monte Albán i Mitla principalment, estan plasmats els orígens dels mixtecas i zapotecas i conseqüentment del poble d'Oaxaca, encara que existeixin símbols indesxifrables en els relleus i esteles i encara en el propi estil de les edificacions. El mole oaxaqueño requereix, almenys, 31 ingredients. Sor Juana Inés de la Creu es va ocupar d'ell i en els seus temps es preparava amb coriandre torrat, quatre grans d'all rostits, cinc claus, sis granets de pebre, canyella i chiles pasillas torrats a la mantega, tot molt mòlt, posat a fregir amb carn de porc, xoriços i gallina i, un cop disposat, assaonat amb sèsam torrat. Gran treball per a una salsa, que té, avui, unes dues-centes varietats. El Oaxaca es menja també les flors: els pètals de rosa, en neu, les flors de fesol, a mola, les de carabassa, en empanades, les de cacau, al tejate, els clavells en conserva i les bugambilies en orxata. No pot haver major comunió amb la natura, major sentit poètic de l'existència.