Aquests llocs antics obeeixen a altres requeriments d'una vida molt més en contacte amb la natura que la de la vida moderna. Sempre és sorprenent la saviesa amb la qual han estat elegits per als centres de culte i les concentracions humanes, són llocs que toquen alguna cosa al cor per la bellesa que els envolta. Són, com diuen, llocs màgics en els que per sentir la màgia s'ha de ser-hi, les imatges de les fotografies o els vídeos no la poden comunicar, té alguna cosa a veure amb la llum, amb l'aroma, amb una emoció que es transmet des del passat. Cada plat oaxaqueño tanca moltes hores de treball davant els fogons. Els tamales, per exemple, exigeixen rentar, rostir, remullar les fulles de l'embolcall, torrar i moldre els xilis, coure, escapçar i martajar el blat de moro, cuinar el farcit, enfangar, omplir, preparar el recipient per a la seva cocció, doblegar, lligar, acomodar, coure i, finalment, servir. L'escriptor Italo Calvino només s'explica els luxes de la cuina Oaxaca atribuint a les monges dels convents colonials la paternitat de tan complicades receptes. "Vides senceres - escriu Calvino en Sota el Sol Jaguar - dedicades a la recerca de noves mezcolanzas d'ingredients i variacions de dosi, a l'atenta paciència combinatòria, a la transmissió d'un saber minuciós i puntual". Hostes d'una arquitectura sagrada, especialitzada en sensacions excessives i desbordants, dones refinades, tancades, amb necessitats d'absolut, només havien de dissenyar les receptes dictades per les possibilitats dels mercats i la seva fantasia, mentre que un exèrcit de serventes treballava en la seva execució . "La cremada - imagina Calvino - de les més de cent varietats indígenes de pebrots sàviament escollits per a cada plat, obria les perspectives d'un èxtasi flamíger".