Cortés estimava els mercats Oaxaca, l'origen potser es trobi juntament amb el de la primera collita, el primer afany. L'espai principal de Muntanya Albán és una plaça, un seient de mercat. Els espanyols van aixecar la Ciutat d'Oaxaca sobre un eix en què s'organitzaven el poder públic, el poder religiós i els mercats. Comprar, vendre, canviar i, sobretot, combregar. Els temples colonials van haver de competir, d'una banda, amb l'explosió de vida dels mercats, i, d'un altre, amb una naturalesa exuberant, els colors i formes no eren imaginables a la sòbria Espanya. Els temples havien de ser més alts que els savinars, més grans que els mercats, més rics que la millor de les mines. I així són. Tal va ser la seva bogeria. En 1546, Gonzalo de les Cases, parent llunyà de Cortès, va fer venir d'Espanya a Francisco Becerra Trujillo, autor del primer projecte de l'Escorial, perquè dirigís les obres de l'església de Yanhuitlán. Sis mil indis van treballar sense descans durant vint en aquesta construcció, de prodigiosa factura, rematada amb magnífics artesonados d'inspiració àrab, direcció espanyola i elaboració indígena. La rebosteria d'Oaxaca és també molt barroca i la seva preparació exigeix ??temps, fantasia i dedicació. Hi ha tortitas, torrons, truites d'ou, neus nascudes de l'antiga costum de portar la pedra de la serra, quan no existia el gel, paletes de fruites, llavors dolços, nèctars gelats, i quesillo, un formatge exquisit nuat en tires. El cafè és excepcional i podria competir, amb una mica de promoció, amb els millors del món, per qualitat, gust i aroma. El seu rival, a mitja tarda, és la xocolata, que embruixar als espanyols.